Calculer le degré d’alcool avec un densimètre

Comment c’est calculé

Deux formules, et laquelle choisir

La formule standard : degré = (DI − DF) × 131,25. La formule alternative (Hall, 1995) : degré = 76,08 × (DI − DF) / (1,775 − DI) × DF / 0,794. Elles concordent à faible densité et s’écartent au-dessus de 1,070 environ.

J’ai comparé les deux avec le sucre réellement présent dans le moût. Pour les moûts de raisin, de fruits et de cidre, la formule standard est plus proche (écart moyen de 0,24 % face à l’alcool potentiel OIV, de 1,080 à 1,110), car le jus contient 8 à 12 % de matières sèches qui ne sont pas du sucre. Pour l’hydromel et les moûts de sucre, la formule alternative est plus proche : de 1,100 à 0,996, elle donne 14,7 % là où la formule standard dit 13,7 %. Cet écart explique le classique « mon hydromel est plus fort que ce que dit le calculateur ».

Sucre ou miel ajouté plus tard

Chaque gramme ajouté après la mesure de la DI relève la densité dont la levure est vraiment partie. Demijohn calcule une DI effective par bilan de masse : la cuvée en masse de moût et en matières sèches dissoutes d’après la courbe Brix du NBS, plus les matières sèches de chaque ajout (sucre 100 %, miel 82,8 %). Le degré est ensuite calculé à partir de cette DI effective.

Température

Un densimètre n’est juste qu’à sa température d’étalonnage. Les mesures sont corrigées avec la table 110 du NBS pour les solutions sucrées avant le calcul du degré. Une solution sucrée se dilate plus que l’eau pure, donc la formule habituelle, établie pour l’eau, corrige trop peu. Par exemple, 1,080 lu à 27 °C sur un densimètre étalonné à 20 °C donne 1,082.

Mesures au réfractomètre

Dès qu’il y a de l’alcool, un réfractomètre lit trop haut : une DF au réfractomètre mise telle quelle dans une formule donne un degré faux. Prenez la mesure finale au densimètre, ou utilisez la correction du réfractomètre dans l’appli (formule de Terrill, avec une alerte hors de la plage sur laquelle elle a été établie).

Quelle précision ?

Tout degré calculé est une estimation. Les levures transforment 16,5 à 17,2 g/L de sucre en 1 % d’alcool (AWRI) : comptez une marge de ±2 % sur le résultat. Au-dessus de 1,130 environ, les trois formules s’écartent de plus de 1 % vol. et le calculateur le signale.

Sources

1. Hall, M. L., “Brew by the Numbers”, Zymurgy, Summer 1995 (alternate ABV formula)
2. Terrill, S., refractometer and FG calculator v3.0 (Balling ABV)
3. OIV, alcoholic strength by volume (ethanol 789.24 kg/m³ at 20 °C)
4. AWRI, sugar to alcohol conversion: 16.5 to 17.2 g/L per % vol
5. Wikipedia, “Brix”: NBS cubic fit for SG and °Bx, Buhl (2023) fit for °P
6. Bates et al., NBS Circular C440 (1942), Tables 109, 110 and 114

Les doses sont des estimations. Ajoutez par étapes, mesurez à nouveau, suivez la notice du produit. Pour un usage personnel uniquement.

Vérifié d’après les sources : 25 octobre 2026